Xavier Becerra recomienda tacos de puesto. El mismo hombre que durante años dirigió el departamento federal de salud y promovió estándares sanitarios ahora elogia operaciones que, según el chef y concejal Andrew Gruel, «a menudo no están sujetas a los mismos estándares que su propio departamento pasó décadas promoviendo».
No es un giro cultural. Es una distracción.
Los restaurantes con licencia en California pagan renta comercial, impuestos a la propiedad, nómina, seguros de compensación laboral, seguros de desempleo, seguros de responsabilidad civil, permisos de salud, licencias de negocio, inspecciones contra incendios y mantenimiento de trampas de grasa. Todo eso, más las leyes laborales más onerosas del país. A cambio, el cliente recibe estaciones permanentes de lavado de manos, refrigeración, controles de temperatura e inspecciones.
El puesto callejero no carga con esos costos. Tampoco con esas garantías.
El mensaje que Becerra envía, según Gruel, es claro: «No te molestes en seguir las reglas. Nosotros preferimos celebrar a quienes no lo hacen». Si un restaurante con licencia falla en una inspección, el estado lo multa o lo cierra. Si un puesto sin licencia falla, Becerra lo llama cultura auténtica californiana.
Los números cuentan la historia. La industria restaurantera de California empleaba cerca de 1.8 millones de personas, convirtiéndola en uno de los mayores empleadores del sector privado del estado. Hoy sangra. Cole's French Dip cerró tras 118 años. Sweet Lady Jane cerró sus seis locales. En Los Ángeles, decenas de restaurantes conocidos han desaparecido en los últimos años. Cada cierre es un empleo perdido, un sueño destruido, un barrio empobrecido.
¿El plan de Becerra para reactivar la industria? No existe. Porque si propone una solución, admite que él y su partido causaron el problema.
Eso es lo que está en juego. No es una disputa gastronómica. Es la pregunta de fondo: ¿puede la libre empresa sobrevivir bajo un aparato regulatorio diseñado para ahogarla? California lleva años respondiendo que no. Becerra no propone aliviar la carga fiscal ni reducir la burocracia. Propone ignorar el cadáver y señalar el puesto de la esquina.
Esa es la doble vara en su forma más pura. El pequeño empresario que invirtió sus ahorros, contrató empleados y cumplió cada norma paga el precio del exceso regulatorio. El político que construyó ese exceso sale a fotografiarse con un taco. Que no te lo cuenten.
