California encontró otro ingrediente para agregar a la cena: más gobierno.
Gov. Gavin Newsom firmó el lunes una ley que crea un sello voluntario de certificación para alimentos no ultraprocesados y obliga a colocar advertencias en ciertas bebidas con alto contenido de azúcar en cadenas de restaurantes. El objetivo declarado es que la gente coma mejor.
Pero la pregunta central es otra: si Sacramento debe meterse en el mercado de decidir qué es bueno y qué es malo, especialmente con su historial. El argumento es directo: cada vez que el gobierno intenta arreglar un problema, suele volverlo peor y más caro.
La ley AB 2244 crea un sello «Non-Ultraprocessed Certified» que los fabricantes pueden solicitar de manera voluntaria para productos que califiquen, bajo supervisión del Departamento de Salud Pública de California y mediante agentes de certificación acreditados. No es una exigencia para que cada alimento lleve una etiqueta; es un programa de certificación financiado con dinero de los contribuyentes.
La otra norma, SB 869, obliga a las cadenas con al menos 20 locales a identificar bebidas que igualen o superen el valor diario federal de azúcar añadido. La ley prevé un ícono de cubo de azúcar dentro de un triángulo negro y una explicación, con cumplimiento requerido para el 1 de enero de 2029. En los menús de autoservicio, la información deberá aparecer directamente.
No hay nada irrazonable en querer que la gente entienda lo que bebe. Algunas bebidas son prácticamente postre servido con popote. Llamarlas «refrescantes» no las convierte en agua de manantial.
Pero Sacramento debería resistir la tentación de confundir la capacidad de escribir una regulación con la capacidad de mejorar una dieta. Comer fuera de casa también es una decisión de consumo, y esta ley solo añadirá costos a una industria de restaurantes ya fuertemente regulada y que lucha por sobrevivir. Además, es muy probable que no cambie la ingesta de azúcar de los consumidores.
Incluso puede pasar lo contrario: mensajes percibidos como una amenaza a la libertad pueden provocar resistencia y generar un efecto rebote. En una cocina, cada nuevo requisito termina siendo trabajo de alguien: revisar recetas, actualizar información, coordinar cambios en el menú y vigilar el cumplimiento. Todo eso consume tiempo y dinero.
También hay una pregunta incómoda: ¿quién podrá participar más fácilmente? Las grandes empresas pueden asignar personal a solicitudes y empaques. Un pequeño grupo de restaurantes quizá esté cocinando, atendiendo clientes y entregando pedidos al mismo tiempo.
Por eso California debería hacer algo más útil que repartir sellos y advertencias. Si de verdad quiere mejorar la salud, empiece por abaratar la comida, abrir espacio a los pequeños negocios y dejar que las familias decidan con información real, no con más tropiezos burocráticos.
Otra vez la doble vara: el gobierno promete bienestar, pero deja al contribuyente pagando la factura y a la libre empresa cargando con más trámites. El relato se cae solo cuando la etiqueta sustituye al criterio, y la burocracia pretende enseñar nutrición con papel y tinta.
